Блюда из буйвола, бизона, яка.

Тушеное мясо буйвола
2 куска мяса размером с ладонь, без сухожилий (мясо помыть, втереть в него соль и жарить над огнем, пока не подрумянится).
5 кусочков галангала[Галангал — пряное растение родом из Индонезии. По виду и аромату похоже на корень имбиря. Употребляется в сушеном и молотом виде.].
1 большая луковица, нарезанная кольцами.
2 маленькие головки чеснока (положить их на горячие угли и довести до полуготовности, после чего, сняв обуглившуюся шелуху, нарезать поперек волокон).
4 пера зеленого лука с головками (нарезать только головки и прилегающие к ним участки зелени).
2 свежих стручка перца чили, нарезанных поперек.
Нарезанные листья кориандра.
Соль, рыбный соус и молотый черный перец.
2 лайма.
2 листа кафрского лайма, мелко нарезанные.
Уложите в кастрюлю мясо, галангал, лук,
добавьте соль и налейте столько воды, чтобы она накрыла мясо.
Поставьте на огонь.
Когда вода закипит, сбрызните мясо небольшим количеством рыбного соуса и варите, пока часть воды не испарится и мясо не станет мягче.
Выньте его из кастрюли и тонко нарежьте.
Ложкой извлеките галангал.
Вновь поместите мясо в кастрюлю.
Вода должна быть вровень с мясом.
Попробуйте, достаточно ли соли.
Добавьте в кастрюлю нарезанные ингредиенты и сок двух лаймов.
Все тщательно перемешайте.
Блюдо готово.
Выложите его в широкую чашку, посыпьте молотым черным перцем и нарезанными листьями кориандра и подавайте с молодыми огурчиками.

БИЗОНЫ, БУЙВОЛЫ И ЯКИ

Напоминающее говядину как по виду, так и по вкусу, мясо бизона охотно потребляется везде, где оно есть, хотя из-за ограниченности поставок во многих местах встречается редко, а то и вовсе неизвестно. Кроме того, бизоны скрещиваются с коровами; мясо гибридных животных именуется бифало (мужские особи гибрида не способны к размножению). Члены организации «Североамериканский кооператив по разведению бизонов», ссылаясь на данные научных исследований, утверждают, что мясо бизона отличает более низкое, чем у говядины, содержание холестерина и насыщенных жиров, что оно не вызывает аллергии и экологически чистое.
Буйволиное мясо можно есть сырым (преимущественно в виде фарша, как в стейке тартар), вяленым и приготовленным как говядина. Некоторые рецепты сохранились неизменными с XIX века, когда повар короля Лаоса изложил на бумаге рецепты «соуса для горячей вареной буйволятины» с кружочками свежего баклажана или огурца, «рубца водяного буйвола, приготовленного на медленном огне», и своеобразного тушеного блюда, приправленного лимонным сорго и перцем чили. И сегодня в столице Лаоса Вьентьяне есть ресторан, известный своими фирменными блюдами из буйволятины, в том числе из плаценты, плода, вымени и мозга этого животного. Поскольку чем старше буйвол, чем жестче его мясо, использование размягчителей допускается и даже приветствуется.

Высоко ценится мясо яка, которое вялят, жарят на сковороде и открытом огне, варят, запекают, тушат, готовят из него бульон и суп с лапшой. Из молока яка получаются великолепные масло и творог. В Лхасе, столице Тибета, мясо яка присутствует в меню практически каждого ресторана; посетителям предлагают его запеченным в тесте, вяленым, в виде бифштекса и рубленого «якбургера». Когда горная страна была захвачена Китаем, далайлама и примерно 80 тысяч тибетцев бежали в соседние Непал и Индию, там они продолжали придерживаться своих кулинарных традиций. В столице Непала Катманду, где живет наибольшее число беженцев из Тибета, работает несколько тибетских ресторанов, предлагающих клиентам всевозможные блюда из мяса яка.

Как и мясо других животных, мясо яка становится жестче по мере старения животного, поэтому его часто перекручивают в фарш. Как оленина и мясо бизона, оно постное (около 5 % жира, что в три раза меньше, чем в говядине), а мясо молодых животных многим кажется более сочным, нежным и сладким.

Вырезка яка с горчично-травной корочкой
600 г обрезанной по краям вырезки.
1/4 стакана растительного масла.
3/4 стакана панировочных сухарей.
2 ст. ложки дижонской горчицы.
Соль и свежемолотый черный перец.
2 ст. ложки смеси мелко нарезанных трав (включая тимьян, базилик и розмарин).
Нагрейте духовку до 190 °C.
Смажьте вырезку 1 ст. ложкой масла, обсыпьте 1 ст. ложкой трав, посолите и поперчите.
Хорошо разогрейте глубокую сковороду с крышкой и со всех сторон подрумяньте в ней мясо (примерно 10 минут).
Переложите мясо в сковороду помельче, для жарки, и запекайте в течение 10–12 минут, затем извлеките из духовки и оставьте на 3 минуты «доходить».
Смешайте в миске оставшуюся траву и панировочные сухари, добавьте в смесь немного соли и перца.
Размажьте горчицу по верхней стороне мяса, посыпьте на нее приготовленную смесь и вдавите в горчицу.
В глубокой сковороде хорошо разогрейте оставшееся масло.
Положите вырезку в сковороду горчицей вниз и готовьте, пока не образуется золотистая корочка.
Переложите мясо на разделочную доску, а перед подачей разрежьте на порционные куски.
Записано со слов шеф-повара ресторана «De la Tierra» в Делрей-Бич, штат Флорида.

Легко и просто приготовить