Легко и просто приготовить
Домашняя птица:
-
Курятина
-
Утятина
-
Гусятина
-
Индюшатина
Все виды мяса, употребляемые в пищу:
Мясо домашних млекопитающих:
-
Говядина: корова, як.
-
Конина: лошадь, зебра.
Дикая птица:
-
Голубь
-
Перепел
-
Фазан
-
Куропатка
-
Вальдшнеп
Пресмыкающиеся :
-
Черепахи
-
Ящерицы
-
Змеи
-
Игуана
-
Крокодил
-
Аллигатор.
Варка :
-
Говядину, телятину, баранину, крольчатину и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса).
-
Время варки мяса (от 40 минут до 3 часов) зависит от части туши и величины кусков, взятых для варки.
-
Для хранения : куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60—65°. У телячьих и бараньих грудинок сразу же после варки вынимают рёбрышки.
Жарка крупных кусков :
-
Для жарки крупными кусками говядины используют вырезку, спинную и поясничную части.
-
Для жарки крупными кусками телятины , баранины , свинины используют окорока, лопатки, корейки,грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.
Жарка мелких и порционных кусков :
-
Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета , антрекота — употребляют железные иличугунные сковороды.
-
Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде.
Тушение порционных и мелких кусков :
-
Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины.
Запекание :
-
Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности.
-
Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85°, а на их поверхности образуется корочка.
-
Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.
Тушение крупных кусков :
-
Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг.
-
Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.
-
Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.
-
Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.
-
В разделе " Экстремальная кухня" вы можете узнать мясо каких животных , в принципе, съедобно. А также можно ознакомиться с рецептами приготовления мяса самых различных животных.