top of page

Домашняя птица: 

  • Курятина

  • Утятина

  • Гусятина

  • Индюшатина

Все виды мяса, употребляемые в пищу:

Мясо домашних млекопитающих: 

Дикая птица: 

  • Голубь

  • Перепел

  • Фазан

  • Куропатка

  • Вальдшнеп

Пресмыкающиеся : 

  • Черепахи

  • Ящерицы

  • Змеи

  • Игуана

  • Крокодил

  • Аллигатор.

Виды кулинарной обработки мяса

Варка : 

  • Говядину, телятину, баранину, крольчатину и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса).

  • Время варки мяса  (от 40 минут до 3 часов)  зависит от части туши и величины кусков, взятых для варки.

  • Для хранения : куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60—65°. У телячьих и бараньих грудинок сразу же после варки вынимают рёбрышки.

Жарка крупных кусков : 

  • Для жарки крупными кусками говядины используют вырезку, спинную и поясничную части.

  • Для жарки крупными кусками телятины , баранины , свинины  используют окорока, лопатки, корейки,грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Жарка мелких и порционных кусков : 

  • Для жарки тонких порционных кусков мяса  —  лангета ,  антрекота — употребляют железные иличугунные сковороды.

  • Натуральные свиные и телячьи  котлеты,  филе,  бифштексы  рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде. 

Тушение порционных и мелких  кусков : 

  • Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины.

Запекание : 

  • Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности.

  • Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85°, а на их поверхности образуется корочка.

  • Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Тушение крупных кусков : 

  • Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг.

     

  • Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.

  • Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.

  • Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

  • В разделе " Экстремальная кухня" вы можете узнать мясо каких животных , в принципе, съедобно. А также можно ознакомиться с рецептами приготовления мяса самых различных животных.

bottom of page