Блюда из мяса.

Домашняя птица:

Все виды мяса, употребляемые в пищу:

Мясо домашних млекопитающих:

Дикая птица:

Пресмыкающиеся :

Виды кулинарной обработки мяса

Варка :

Говядину, телятину, баранину, крольчатину и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса).
Время варки мяса (от 40 минут до 3 часов) зависит от части туши и величины кусков, взятых для варки.
Для хранения : куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60—65°. У телячьих и бараньих грудинок сразу же после варки вынимают рёбрышки.

Жарка крупных кусков :

Для жарки крупными кусками говядины используют вырезку, спинную и поясничную части.
Для жарки крупными кусками телятины , баранины , свинины используют окорока, лопатки, корейки,грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Жарка мелких и порционных кусков :

Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета , антрекота — употребляют железные иличугунные сковороды.
Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде.

Тушение порционных и мелких кусков :

Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины.

Запекание :

Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности.
Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85°, а на их поверхности образуется корочка.
Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Тушение крупных кусков :

Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг.
Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.
Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.
Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

В разделе " Экстремальная кухня" вы можете узнать мясо каких животных , в принципе, съедобно. А также можно ознакомиться с рецептами приготовления мяса самых различных животных.

Легко и просто приготовить