Блюда из конины.

НАУРЫЗ-КОЖЕ

Мясная часть:
0,5 кг свежей конины (бельдеме),
100 г карты,
100 г щужука,
100 г казы,
100 г жала,
100 г жая,
100 г сур-ета,
0,5-0,75 кг баранины,
250 г бараньей печени,
100 г бараньих почек,
2,5-3 л воды.
Молочная часть:
1 л молока овечьего,
1 л молока коровьего,
1,5 л катыка (айрана),
0,5 л, кумыса,
1 стакан сузьмы,
1 стакан курта,
200 г сливочного масла.
Крупяно-овощная часть:
1,5-2 стакана пшена,
1,5 стакана пшеницы (или риса),
8-10 луковиц,
2 головки чеснока,
0,5 стручка красного перца,
1 л воды (для зерна).
Все мясо и мясопродукты (за исключением бараньих почек) отварить в воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в течение 2-3 ч на медленном огне.
Почки отварить отдельно в течение 1 ч,
затем слить воду, в которой они варились,
и соединить их с остальным мясом.
Зерно (крупу) разварить, в воде отдельно,
добавить молоко после закипания и
варить до разваривания.
Приготовленные продукты (пп. I и 2) соединить и
продолжать варить на медленном огне около 30 мин,
после чего вынуть мясо, остудить,
нарезать его тонкими ломтиками
и вновь положить в бульон.
Курт развести в 2 стаканах мясного бульона,
добавить сузьму, сливочное масло, чеснок, перец
и настаивать 3 ч (пока варится мясо).
Приготовленное мясо (п. 3) снять с огня,
влить в него вышеуказанную смесь (п. 4),
хорошенько размешать
и вновь подогреть, постоянно помешивая, но не доводить до кипения.
Слегка отцедить катык,
смешать его с кумысом,
влить отцеженную от сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз-коже, все время размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться молоку.

ЖАЛ

1 кг конины;
Посолочная смесь:
25 г соли,
1 ч. ложка сахара,
0,5 стакана черемши,
6 горошин черного перца.
Рассол:
1 л воды, указанное количество сухой по-солочной смеси.
Жал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи.
Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу),
нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см,
натереть сухой посолочной смесью
и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки,
а затем дополнительно залить рассолом
и выдержать еще 2-3 суток,
после чего жал замочить в холодной воде на 2 ч,
затем промыть в теплой воде
и подвесить для просушки в течение минимум 10-12 ч.
После этого жал следует коптить при температуре 45-50°С в течение 18 ч,
затем охладить при температуре 10-12°С в течение 4 ч
и сушить в течение суток при температуре 12°С.

ЖАЙ

1 кг конины (жанбас — задняя нога)
Посолочная смесь:
25 г соли,
1,5 г сахара,
2 ч. ложки черного перца,
1 головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину,
1 ч. ложка ажгона (индийский тмин).
Рассол:
1 л воды, указанное количество посолочной смеси.
Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы,
натереть их посолочной смесью и
плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте.
Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и
выдержать 5-6 суток,
после, чего мясо промыть,
замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и
подсушить в течение нескольких часов.
Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу казы.
Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12°С.

СУРЕТ-EТ

1 кг конины (жаурын — лопаточная часть с подплечным краем)
0,5 головки чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину,
0,5 ч. ложки сахара.
Посолочная смесь:
30 г соли,
Сурет-ет является полуфабрикатом конской солонины.
Конину срезать с костей,
освободить от сухожилий, хрящей, жира и
нарезать на ровные одинаковые прямоугольники весом каждый от 750 г до 1 кг.
Каждый кусок натереть посолочной смесью,
уложить в деревянную или глиняную посуду и
выдержать неделю при температуре 3-4°С,
а затем сутки вымачивать в воде;
промыть кипяченой водой и
подсушивать на солнце в течение 12-15 ч.
После этого сур-ет можно отваривать или закоптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 12-18 ч.
Для копчения используют опилки лиственных деревьев, а также невысохшие (свежие) прутья кустарника ивы, тополя, ветлы, ольхи с добавлением к ним зеленых веток барбариса, абрикоса и других садовых растений.

КАЗЫ

1 кг конины (пашины),
500 г конского сала,
0,5 м говяжьих кишок,
25 г ажгона (зиры),
2 ч. ложки черного молотого перца,
25 г соли.
Подготовка мяса.
Конину нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см,
пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо,
и, накрыв салфеткой,
оставить на 1-2 суток в холодном месте.
Подготовка кишок.
Кишки вывернуть наизнанку,
промыть в холодной воде, натереть солью,
дать постоять 5-10 мин,
затем соскаблить так называемую пленку, не трогая жира,
промыть 4 раза в холодной и горячей воде,
вновь соскаблить слизь,
вывернуть налицо, нарезать кусками длиной 50 см.
У каждого куска один конец перевязать ниткой,
с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1,
затем перевязать. (Если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала).
После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.
Вяление.
Летом вывесить на неделю на солнце и ветер,
а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном помещении.
Варка.
Приготовленные колбасы положить в котел,
залить водой и варить на слабом огне.
Когда вода закипит, снять пену,
проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить.
Общее время варки 2 ч.
Копчение.
Коптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 ч,
охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 ч.

ШУЖУК

1 кг мяса (конины хорошей упитанности из разных частей — внутренняя часть жанбаса и немного грудинки),
0,5 м тонких конских кишок.
Посолочная смесь:
35 г соли,
0,5 ч. ложки сахара,
1 головка чеснока.
Конину нарезать кусками по 300-400 г,
натереть поселочной смесью,
выдержав затем в керамической или деревянной посуде 3-4 суток при температуре 2-4°С.
Подготовить кишки.
Затем подсоленное мясо измельчить на кубики (по 2 см),
набить ими кишки,
после чего подвесить для осадки на 3-4 ч в прохладном помещении (10-12°С).
После этого шужук можно употреблять свежим, т. е. отваривать в течение 3 ч,
можно завяливать в течение недели на солнце и ветру
или же коптить при температуре 50-60 °С в течение 15-18 ч, после чего охладить и сушить при температуре 12°С в течение 2-3 суток.
Шужук может быть и варено-копченым.
В этом случае его после копчения надо отварить на пару в течение 1,5 ч,
а затем вторично закоптить.
Обычно его варят непосредственно перед употреблением.

АШЫ-СОРПА

500 г баранины,
250 г конины (пашины),
75-100 r курдючного сала,
2 редьки,
4 луковицы,
3-4 помидора,
1 головка чеснока или 3-4 головки и зелень черемши или колбы,
1 стакан степной рубленой зелени (пастушья сумка, люцерна и т. д.) или 2 ст. ложки петрушки,
1 ст. ложка кервеля,
2 яйца, 1-2 ст. ложки молока,
1 ч. ложка муки,
0,5 ч. ложки молотого черного перца,
1-3 лавровых листа,
1,5 л кипятка.
Подготовленные кости баранины и конину (одним куском) залить кипятком, сварить бульон.
Мякоть баранины нарезать узкими тонкими полосками в виде толстой лапши
и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение 10-15 мин,
добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку соломкой
и продолжать обжаривать и тушить еще 20-25 мин,
добавляя по мере выкипания сока небольшое количество бульона.
Незадолго до готовности мяса добавить помидоры, нарезанные крупными дольками.
Полученный мясо-овощной соус ввести в подготовленный бульон,
добавить лавровый лист, перец,
посолить и довести до кипения.
Одновременно взбить яйца и молоко
и развести в яично-молочной смеси муку.
Залить эту смесь на разогретую с маслом сковороду и поджарить.
Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им ашы-сорпу.
Сразу же после этого всыпать в ашы-сорпу зелень, рубленый чеснок
и дать потомиться под крышкой без огня 3-4 мин.
Перед подачей на стол вынуть из бульона конину,
нарезать ее тонкими ломтиками и вновь опустить в бульон.

Легко и просто приготовить